Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Faire gonfler les graines de lin moulues dans 3 c. à soupe d'eau.

Égoutter les pois chiches en gardant leur jus. Avec des pois chiches secs, les cuire 20 minutes. En version crue, utiliser des pois chiches trempés ou germés, rincés puis réduits en purée crue.

Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans 1 c. à soupe d'huile d'olive. Cette étape peut être omise pour la version express.

Laver et sécher la coriandre et le persil, puis les hacher grossièrement avec une partie des tiges. Garder les feuilles de menthe entières. Réserver la moitié des herbes pour la sauce.

Mixer les pois chiches, les graines de lin, l'oignon, l'ail, la moitié des herbes, le piment, le sel, le poivre, le cumin et ½ c. à café de coriandre en poudre. Ajouter un peu de jus de cuisson si nécessaire. La texture doit rester assez grossière.

Former de petits palets, les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les badigeonner d'huile d'olive et les enfourner à mi-hauteur.

Cuire 25 à 30 minutes selon l'épaisseur, en les retournant et en les badigeonnant à nouveau d'huile à mi-cuisson (après 15 minutes). En version crue, les déshydrater 6 à 12 h : le centre peut rester moelleux.

Préparer la sauce : mixer le reste des herbes avec le yogourt, le tahin, le jus de citron, 6 à 8 c. à soupe d'eau, du sel et du poivre jusqu'à obtenir une purée crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.

Couper les tomates en rondelles et le concombre en petits dés. Disposer les tomates sur un lit de verdure, poser les falafels dessus, napper de sauce verte et parsemer de concombre. Servir tiède.