Détaillez l’oignon en petits dés. Pelez les tomates, ôtez les graines si besoin et concassez les tomates. Pelez et émincez les gousses d’ail. Détaillez le poivron, les courgettes et l’aubergine en dés.

Déposez les légumes dans une cocotte (à fond épais) en respectant l'ordre ci-après et en alternant avec les herbes, les épices, l’ail, le sel et le poivre : lit d’oignon, tomates, poivron, courgettes puis aubergine.

Tassez bien les légumes qui doivent remplir au mois les 3/4 du volume de la cocotte. Posez le couvercle et démarrez la cuisson à feu doux. Comptez 30 minutes de cuisson Mélangez en milieu de cuisson. Si besoin ajoutez un peu d'eau. Ajoutez le concentré de tomate en fin de cuisson.

Servez chaud ou froid et ajoutez un filet d’huile d’olive dans les assiettes.